GUSTANDO

PIATTI E PRODOTTI DAL TERRITORIO

10/09/2006

Podolico e Bollicine di San Severo Puglia

Il 24 settembre ci siamo incontrati e abbiamo assaggiato il caciocavallo Podolico e gli spumanti metodo classico dell'azienda Darapr? di San Severo. Cosa ne dite della foto non merita un approfondimento se venite in Puglia, vi garantisco sapori e profumi unici.

Delizie del casaro e di cantina

La filosofia della Condotta Slow Food Castel del Monte ? racchiusa in poche parole: “valorizzare e promuovere le biodiversit? ed i prodotti di nicchia del nostro territorio”. Che non significa solo Corato o provincia di Bari. Questa volta il fiduciario locale Andrea De Palma, in collaborazione con il coordinatore Beppe D’Introno, ha voluto portare sul desco de “La Bottega dell’Allegria”, gestita con competenza e passione da Savino Di Bartolomeo e Cinzia Piccarreta, due “chicche” gastronomiche del nostro Gargano: il Caciocavallo Podolico di Rignano Garganico e gli Spumanti della Maison d’Arapr? di San Severo.
Per iniziare a stimolare i sensi dei commensali sono stati serviti: focaccia con Podolico fresco, timballo di patate con cime di zucchine e Podolico stagionato otto mesi, infine cicorie con Caciocavallo di pecora stagionato quindici mesi.
“Il caciocavallo ? come il vino. – ha spiegato l’assessore Pietro Bergantino di Rignano Garganico, promotore di tale specialit? a nome di un gruppo di piccole aziende – Per eccellere ha bisogno di un territorio particolare, come quello garganico, dai pascoli particolarmente aromatici per via delle numerose piante presenti (il 25% di tutta la flora nazionale), di una stagione equilibrata, del latte migliore e di stagionature diverse. Solo cos? si potr? apprezzare l’escalation di profumi che si sprigionano dopo una attenta asciugatura all’esterno ed una paziente stagionatura al chiuso delle cantine. E’ un prodotto di nicchia perché le mucche podoliche, da cui deriva il nome, producono max otto litri di latte al giorno, una quantit? irrisoria, se paragonata ad altre razze. Tuttavia proprio le Podoliche, tipiche del centro-sud Italia e della Turchia, sanno accontentarsi di climi aridi e pascoli magri. Per questo bisogna saper riconoscere il momento migliore per acquistare un prodotto di eccellenza. Ma, se non dovesse risultare tale, i nostri pastori sono disposti persino a sostituire il prodotto contestato.”
Primo piatto a base di ziti spezzati con Podolico fresco (4 mesi), pepe macinato al momento e pomodorini a filo, secondo piatto a base di involtini di cavallo al rag? con pecorino murgiano (6 mesi) e muscika garganica.
“La muscika – ha raccontato il dott. Bergantino – in origine era solo di carne di pecora in quanto, durante la transumanza si recuperava cos? l’animale che aveva subito un incidente e non poteva pi? proseguire il viaggio. La carne veniva dissossata, tagliata a striscette, condita con semi di finocchio selvatico, aglio, peperoncino e sale, e fatta seccare al sole ed all’aria. Stasera gustiamo una novit?: striscette di carne fresca di mucca podolica condite come sopra e cotte alla brace.”
In conclusione: minicorso di degustazione di Podalico fresco (2 mesi) , stagionato (4 mesi) e superstagionato (14 mesi), con marmellate di ciliegie ed albicocche. Una delizia da copiare e far provare anche ai nostri ospiti a casa.
Il tutto accompagnato da quattro spumanti di grande valore, prodotti con metodo champenoise dalla “Maison d’Arapr?” di San Severo: Pas Dos? (Bombino Bianco e Pinot Nero, dal “perlate” minutissimo e continuo, dal profumo elegante e dal sapore secco), Brut (come prima, profumo etereo con sentore di crosta di pane, ideale da centellinare anche nei momenti di relax), Brut Ros? (Montepulciano e Pinot Nero, color salmone rosato, dalle sfumature porpora e oro, profumo fiorito e sapore rotondo, desiderabile ad ogni ora, simbolo di amore e felicit?) e, infine Riserva Nobile (l’autoctono puro 100% Bombino Bianco, proveniente dai vigneti della Contrada Monsignore e vinificate in barriques di rovere, dalle bollicine tenaci, color oro scintillante, profumo ricco di frutta matura con spiccati sentori di vaniglia).
“In una cantina del ‘700, situata nel centro storico di San Severo – ha spiegato il prof. Girolamo D’Amico – attualmente visitabile previo appuntamento, ? nato, 25 anni fa, quasi per gioco e per scommessa, da un’idea al limite dell’incoscienza mia e degli amici Rapini e Priore, il desiderio di produrre uno spumante con metodo classico da uve provenienti da vitigni autoctoni della nostra zona, come il Bombino Bianco. E il tempo ci ha dato ragione. Il nostro “Riserva Nobile” ? stato definito, nelle note di degustazione di Slow Food, “Bombino prodigio” e si ? classificato tra i 10 migliori spumanti d’Italia.” Dai profumi intensi ed avvolgenti, dai sapori sontuosi, dal piacere gustativo indimenticabile, hanno completato splendidamente il lungo momento conviviale.
“Ci sono mille motivi per unirsi a noi – ha concluso Andrea De Palma – Perché siamo il trait d’union tra etica e piacere, ecologia e gastronomia, perché riattribuiamo dignit? culturale al cibo e al rito lento del convivio e perché promuoviamo l’educazione al gusto. Insomma far parte di Slow Food ? un godimento per sé stessi, utile agli altri.”

6 Comments:

  • At 2:57 PM, Anonymous Anonimo said…

    NON MI E PIACIUTO LO TROVATO DISGUSTOSO

     
  • At 2:57 PM, Anonymous Anonimo said…

    NON MI E PIACIUTO LO TROVATO DISGUSTOSO

     
  • At 2:59 PM, Anonymous Anonimo said…

    LA PUGLIA CERTAMENTE NON HA I PRODOTTI DI NAPOLI CHE NON SE NE SALVA UNOIN QUANTO A TOSSICITA MAAMAA

     
  • At 5:58 PM, Anonymous matteo said…

    Il caciocavallo secondo me è uno dei migliori formaggi al mondo. Peccato che in puglia non vengano premiati e incentivati i produttori alla vecchia maniera, cioè quelle piccole aziende a conduzione familiare che non hanno nessun sito internet, nessuna meccanizzazione e che scaldano il latte con la legna del olivastro e del leccio,dando al caciocavallo un profumo e un aroma inconfondibile.viva il cacicavallo nostrano.

     
  • At 6:50 PM, Anonymous Anonimo said…

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  • At 11:08 AM, Anonymous Staminali cordone ombelicale said…

    Grande post, devo provare!
    La cucina è anche la mia passione nei tuoi articoli si può anche vedere! Saluti

     

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